dijous, 10 de juliol de 2014

Associació Fra Roger de gastronomia de Menorca


El bull gastronòmic de Fra Roger




Hi ha una efervescència en el món de la gastronomia d'ençà ja fa uns anys. Alguns eleven la cuina al vuitè art. Al s. XVI s'editaven llibres de receptes amb el nom genèric de l'art de la cuina. Fins arribar avui al paroxisme de l'avanguàrdia de Ferran Adrià, una autèntica experiència dels sentits. Entre tanta curiositat culinària, es redescobreixen les cuines tradicionals i les receptes locals. Les graelles televisives s'omplen de programes de cuina per mostrar-ne, per concursar-hi, fins a fer-ne espectacle. Tothom parla de cuina. A Menorca també.

Acaba de nèixer l'associació Fra Roger, Gastronomia i Cultura. Tant el títol com el subtítol tenen suc. Fra Roger era un franciscà de Ciutadella que ens llegà el receptari Art de la cuina, escrit a mitjans s. XVIII publicat per l'IME el 1993, ara reimprès. Redactat en registe formal del català de l'illa, ell llibre s'inscriu en la tradició de la literatura culinària catalana. També té interès històrico-cultural i filològic per la riquesa documental i lingüística. Mostra una cuina en transició entre la cultura medieval i la modernitat, just en el moment que Menorca incorporarà altres tradicions culinàries, angleses i franceses primer, espanyoles més tard. Per açò el llibre ve a ser l'arrencada de la cuina menorquina actual. A partir d'aquest llibre, l'associació engega un projecte de recuperació i de reinterpretació de les receptes. Però els membres fundadors van més enfora. També es proposen la recerca, l'experimentació i la divulgació, tot atorgant-hi els valors culturals i antropològics.

I és que la cuina de Menorca, com la de totes les Balears, bé s'ho mereix. Perquè, a pesar del tòpic, més enllà de la caldereta de llagosta (que no surt al llibre), la varietat i les possibilitats són extraordinàries. Sembla mentida que un poble com el nostre, tan abocat al turisme, l'autèntica cuina pròpia estigui massa desapareguda de l'hostaleria. Una paradoxa que només s'explica per l'abandonament de la cultura autòctona, pel menyspreu d'allò que ens és genuí. Ara potser no tant, però fa uns anys costava de trobar a la carta dels restaurants les albergínies plenes, una delícia estranyament bandejada. Ara costa de trobar un oliaigua, i en canvi arreu trobarem el gaspatxo, que és si fa no fa el mateix fet de manera diferent. Ens manca amor propi. Els cinc xefs convocats al debat de presentació de Fra Roger van reclamar més atenció per a la cuina tradicional de Menorca, la gran absent en l’oferta culinària. També van remarcar que entre cuina tradicional i cuina innovadora no hi ha incompatibilitat sinó harmonia. Per tot açò m'agrada la perspectiva que ha adoptat Fra Roger, perquè parlen del nostre menjar per la seua dimensió cultural, parlen de la tradició des de la indiosincràsia del lloc concret, parlen de la cuina com un ingredient de la identitat, sense renunciar a la innovació ni girar l'esquena a la creativitat. Fra Roger neix lligat a la màxima institució científica de l'illa, l'IME, la qual cosa suposa un plus de seriositat i rigor.

Es mouen altres iniciatives del món de la gastronomia i l'alimentació. Es comencen a produir vins de bona qualitat que guanyen premis internacionals. Es publica bibliografia. Els Quaderns de Folklore treu Talaiots i formatjades. Apunts per a una història de la gastronomia de Menorca, l'autor del qual és una de les persones més actives en la recerca i la refundació de la cuina illenca, el metge Pep Pelfort, del Centre d'Estudis Gastronòmics de Menorca. I el que és més important, les cases continuen cuinant els plats de sempre, tot i les amenaces dels canvis brutals en les dietes i la pèrdua de transmissió de la saviesa de la taula de les nostres àvies. En fi, sembla que els restaurants s'adonen que cal reivindicar la nostra tradició de guisats, calderons, perols i grixeres. I en aquesta feina s'hi sumen alguns cuiners joves, amb una formació esplèndida que fan plats que, partint dels ingredients acostumats, reinventen receptes per fer-ne delícies. Perquè sabem que res no es renova sense el bagatge de la tradició, lligada als aliments locals i de temporada.

Probablement les influències diverses han produït a Menorca una cuina singular. Si hi afegim la necessitat d'aprofitar-ho tot a causa de les mancances, tenim una singularitat intel·ligent, austera i rica alhora que s'alimenta tant de la terra i com de la mar. Menorca necessita conservar aquest patrimoni culinari i alhora modernitzar-lo amb imaginació. Bon profit.